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地方特产(Local specialty)

[素白切鸡] 澳门特产素白切鸡专题


  一、原料


  主料:嫩母鸡一只重约750克。


  配料:姜50克、葱50克。


  调料:精盐5克、花生油60克。


  二、制法


  主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。


  姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。


   锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。


  锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。


  将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。


  上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。


  三、特点


  皮嫩油滑,鸡味清香。


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