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地方特产(Local specialty)

[牛肉面] 榆中县特产牛肉面专题


  兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特色,每一样,尤其是汤、面和肉,都是讲究极大,如今各地无良商人偷工减料,使得本来很好的一个吃食就此在外地彻底败坏名誉。 牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,秘而不宣。所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,由于来自高原的细砂的过滤作用,是省会以上级城市中地下水质最好的,别小看这好水,一样的调料,用用南方充满漂白粉味道的水试试,一定也是倒胃口的事情。甘肃的气候有昼夜温差大,比较干旱的特点,虽然人在这里呆着没江南那么安逸,但是非常适合高品质一年熟小麦的生长,由于生长周期长,麦性比较“硬”,蛋白质含量高不少,虽然麦子产量有点可怜,面的品质却好得很,夹杂了一种特殊的配料后(类似草木灰的东西),才能拉出又细又长爽滑筋道的面条来。兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,水美草肥气候寒冷加上饲养非常天然,肉质比平原地区饲料催肥的牛不止好一点。 所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州,也许今后有解决的办法。牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”,即三棱形,很别致,而且因为荞麦的爽滑和形状的特殊,吃起来似乎更好些。据说牛肉面有多种药用,俺是深有体会,如果肚子不适,吃一碗就立刻见效。除了马子禄外,兰清阁也是名气很大的,牛肉面宴就是兰清阁推出的,使小吃登上了大雅之堂,另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人,还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里,花上一块七毛,保证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣,这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱,便去趟麦加朝圣,回来再卖牛肉面,开始新的循环。( 兰州)


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